Italija izvozi delikates cenjen u inostranstvu, a omražen kod kuće

Italijanski ribari su dve godine spaljivali većinu invazivnih atlantskih plavih rakova ulovljenih u delti reke Po južno od Venecije. Malo Italijana je imalo apetit za tog „vanzemaljskog“ grabljivca koji je okrivljen za desetkovanje njihovih cenjenih školjki – „kućica“ (Manila clams).

Dok se nastavljaju eksperimenti suzbijanja tih rakova, uključujući puštanje desetina hiljada njihovih neprijatelja – hobotnica u more, odgovor ribarstva se menja: nalaze se nova tržišta za rakove. Ta strategija već spasava egzistenciju nekih ribara i, neki se nadaju da bi to moglo možda čak i da u Italiji „rehabilituje“ tu omraženu vrstu rakova.

Kao i drugi članovi lokalne zadruge, ribar druge generacije Federiko Zago je doživeo pad prihoda zbog invazije rakova. Prihodi Konzorcijuma ribarskih zadruga Polesine pali su za 75 odsto na 15 miliona evra 2024. i 2025. godini, a broj aktivnih članova zadruge se smanjio sa 1.500 na 850.

„Morali smo da promenimo strategiju i stvorimo priliku iz ove katastrofe“, rekao je Paolo Mansin, predsednik zadruge.

Očajni, preusmerili su se na izvoz neželjenih rakova radi očuvanja školjki, mada su i one same po sebi invazivne, i dagnji ​​koje su stvorile decenije prosperiteta u plitkim lagunama Veneta i Emilije Romanje.

Zago sada izvlači kaveze pune rakova iz svoje tradicionalne ribarske kolibe izgrađene na stubovima iznad lagune Skardovari u regionu Veneto. Strategija konzorcijuma funkcioniše: ove godine su prodali svakog raka kojeg su ulovili, a ranije su ih spaljivali. Predviđaju prihod od 20 miliona evra ove godine, uglavnom od prodaje rakova.

Atlantski plavi rak je najmanje od 1940-ih godina u Jadranskom moru gde stiže u balastnim tankovima vode trgovačkih brodova, po rečima Pjera Đenovezija, stručnjaka za invazivne vrste u italijanskom Institutu za zaštitu životne sredine.

Njihov broj je bio relativno mali do 2023. godine, a ribari su prijavljivali da su ih lovili samo sporadično.

Onda je došlo do „eksplozije“. Rakovi su kidali ribarske mreže, proždirali školjke alarmantnom brzinom i potisnuli domaćeg zelenog raka, lokalni specijalitet mekog oklopa.

Klimatske promene su igrale ključnu ulogu. Više temperature morske vode pogoduju razmnožavanju plavih rakova, ali pravi okidač je verovatno bio pad nivoa reke Po izazvan sušom. To je omogućilo da morska voda uđe u slatkovodne pritoke širom poluostrva, posebno u lagunama i deltama gde su farme školjki i dagnji ​​obezbeđivale obilat prihod.

„Klimatske promene su stoga možda favorizovale razmnožavanje rakova kroz višu temperaturu i rastući salinitet vode“, rekao je Đenovezi.

Zbog štete po berbu školjki, Vlada je 2024. godine donela program za iskorenjivanje plavih rakova. Dve godine vlada je plaćala zadruzi u Polesinu da ulovi i spali skoro 2,3 miliona kilograma rakova. To su radili i ribari u susednoj laguni Saka di Goro i laguni Orbetelo u Toskani.

Pošto ženke rakova mogu da proizvedu do osam miliona jaja svake sezone, uništavanje jedva da je umanjilo njihov broj. Projekat Vlade je zato stavljen vans snage, rekao je Enriko Katerino, vanredni vladin komesar za vanrednu situaciju sa plavim rakom.

Naučnici Univerziteta u Bolonji su ovog leta pustili 150.000 mladunčadi hobotnica u Jadransko more na Rivijeri Romanjola južno od delte Po, promovišući svoj projekat impresivnim videom koji prikazuje odraslu hobotnicu kako hvata i proždire raka.

Većina malih hobotnica neće preživeti. A s obzirom na njihovu sklonost ka kamenitim sredinama u odnosu na peščane lagune i reproduktivnu moć rakova, ribari i stručnjaci su skeptični prema toj ideji.

Svakog jutra, italijanski ribari istovaruju sanduke rakova, od po 100-150 kilograma. Prodaja rakova možda održava ribare na površini, ali zarada im i dalje nije ni blizu one iz vremena vrhunca industrije školjki. Rak dostiže samo 1,30 evra po kilogramu, u poređenju sa 10 evra za školjke koje su nekada generisale 90 odsto njihovog prihoda, a sada čine samo 10 odsto.

Rakovi se kuvaju na pari, zamrzavaju i pakuju u kutije kako bi se slali u Šri Lanku, gde radnici ručno vade meso. Zajedničko preduzeće tamošnje kompanije Taprobane Sifauds i konzorcijuma Skardovari proizvodi od rakova sve: od mesa iz njihovih klješta, do „mešanog mesa“ i fileta. Većina se izvozi na druga tržišta, a samo mala količina se vraća u Italiju. Taproban predviđa veliko širenje maloprodaje u Italiji i Evropi.

Mansin kaže da se nada da će meso koje stiže upakovano iz Šri Lanke pomoći da se pridobiju Italijani koji su do sada odolevali kampanji „Ako ne možete da ih pobedite, pojedite ih“, pokrenutoj 2023. godine.

Zbog rada potrebnog za preradu raka-osvajača, tako i zbog njegove loše reputacije, i uprkos naporima da ga prihvate, plavog raka uglavnom nema u vrhunskim restoranima širom Venecije koji su specijalizovani za domaće zelene rakove, prema podacima Federacije restorana FIPE Venecija.

Restoran i bar Jogi u Porto Toleu na delti reke Po je izuzetak: prihvatio je plavog raka iz strasti i nužnosti, jer zbog njegove invazije prvobitno ostaje prazne kase.

Vlasnica i kuvarka Stefanija Markezini koja se 11 godina i sama profesionalno bavila ribolovom, plaća premiju lokalnim ribarima, posebno za rakove sa mekim oklopom lokalno nazvane „moeche“.

Ona nudi meni sa svim rakovima u svom porodičnom restoranu: pržene kuglice od rakova, kremaste rakove na palenti, rakove s mekim oklopom i sečene rakove u oklopu – sve same delikatne ukuse.

„U početku je gost bio veoma skeptičan. Ali onda sledi reakcija koja je potpuno pozitivna i svi žele da isprobaju ceo asortiman proizvoda“, rekla je ona.

Markezini ima i posebnu radionicu gde priprema rakove za prodaju drugim restoranima, ali taj posao je do sada bio razočaravajuć. Njena komercijalna ponuda uključuje cele rakove pojedinačno upakovane ili njihove delove, a svako pakovanje se lakše priprema i lako iznosi pred gosta, pa je manje neuredno za jesti.

Ipak, čak i u restoranima gde se ti proizvodi prodaju, vlasnici ih nerado ponovo naručuju. Markezini to pripisuje kulturnom otporu, ali ni ona se ne da: nedavno je izložila svoju ponudu na sajmu Alimentarija u Barseloni, jednom od najvećih svetskih sajmova hrane i pića.

„Svi smo ljuti jer je to napalo naša mora“, rekla je Markezini. „Ali moramo i da jedemo. Kada ljudi shvate kako treba da se priprema, shvatiće da je to odličan proizvod“, zaključila je ona.