Picerija u Budimpešti nudi picu inspirisanu drevnim Rimom

U glavnom gradu Mađarske, gradu najpoznatijem po gulašu, jedna picerija poziva posetioce da se vrate dva milenijuma unazad, u vreme pre nego što su paradajz, mocarela ili čak reč „pica“ bili poznati u Evropi.

U piceriji „Neverlend“ u centru Budimpešte, osnivač Žozep Zara i njegov tim prave picu koristeći samo sastojke koji su bili dostupni u starom Rimu, mnogo pre nego što je uopšte postojalo ono što se danas naziva picom.

„Radoznalost nas je navela da se zapitamo kakva je tada mogla biti pica“, rekao je Zara. „Vratili smo se sve do Rimskog carstva i pitali se da li su uopšte jeli picu u to vreme“, kazao je on.

Strogo govoreći: nisu je jeli. Paradajz je stigao u Evropu vekovima kasnije iz Amerike, a mocarela u rimsko doba nije bila poznata. Neke priče kažu da je otkriće mocarele direktno dovelo do izuma pice u Napulju tek u 18. veku.

Ali, Rimljani su jeli lepinje pečene u peći, prelivene začinskim biljem, sirevima i sosovima, direktne pretke moderne pice, koje su se prodavale u drevnim rimskim „snek barovima“ zvanim „termopolije“.

Godine 2023, arheolozi su u Pompeji otkrili fresku koja prikazuje lepinju sličnu današnjoj „fokači“, prelivenu onim što izgleda kao seme nara, urme, začini i namaz sličan pestu. Slika je dospela na naslovne strane sveta i probudila Zarinu maštu.

„Zanimalo me je kakav je ukus to moglo imati“, rekao je on, te su dobili ideju da naprave picu koju su ljudi možda jeli u Rimskom carstvu, koristeći samo sastojke koji su bili u širokoj upotrebi u to vreme.

Zara je počeo da istražuje rimsku kulinarsku istoriju, konsultujući istoričara u Nemačkoj, kao i drevnu kuvarsku knjigu „De re coquinaria“, za koju se smatra da je napisana oko 5. veka. Sastavio je spisak istorijski dokumentovanih sastojaka i predstavio ih glavnom majstoru picerije.

Glavni majstor Gergelj Bardoši je rekao da su ograničenja primorala njegov tim na mesece eksperimentisanja i nekoliko grešaka.

Jedn od rešenjea je da testo naraste pomoću fermentisanog soka spanaća. Drevne žitarice poput spelte, široko uzgajane u rimsko doba, činile su osnovu, a testo je na kraju bilo malo gušće od većine savremenih pica.

Gotova pica je prelivena sastojcima povezanim sa rmskom aristokratskom kuhinjom: epitirum, pasta od maslina, garum, fermentisani riblji sos sveprisutan u rimskoj kuhinji, konfi pačji batak, prepečene pinjole, rikota i redukovan sok grožđa.

„Naša kreacija se ipak može nazvati savremenom picom“, rekao je Bardosi. „Iako ne bismo koristili sve njene sastojke za svakodnevna jela, postoji uska niša klijentele koja misli da je ovo ukusno i radoznala je u vezi s tim, dok većina ljudi želi konvencionalniju picu, tako da nije za svakodnevnu ishranu. To je nešto posebno“, objasnio je on.

Za Zaru, projekat odražava širu filozofiju picerije „Neverlend“: „Oduvek smo voleli da smišljamo nove i zanimljive stvari, ali tradicija je takođe veoma važna za nas i mislili smo da nam odgovaraju te dve stvari zajedno“.

Međutim, dodao je, postoji moderna granica koju restoran neće preći: „Naravno, nikako ne koristimo ananas“, rekao je on.