Američka agencija AP o pirotskoj peglanoj kobasici: Bogata mešavina mesa i začina, podiže energiju

 Američka novinska agencija AP piše da se „govori da tokom dugih zimskih meseci, tradicionalna ljuta kobasica u Pirotu podiže energiju i raspoloženje“.

Pirtostka peglana kobasica je „bogata mešavina odabranog mesa punog začina i prirodno sušena“, a njen naziv potiče od jedinstvene tehnike valjanja flašom koja je čini tankom i daje joj oblik potkovice.

Taj delikates pirotske tradicije kroz generacije, piše AP, hvaljen zbog visokokvalitetnog mesa i održive, organske proizvodnje, stekao je slavu nadaleko.

Pirotska peglana kobasica je 2022. godine dobila sertifikat državnih organa za bezbednost hrane za regionalnu izvrsnost i poreklo što zahteva da proizvođači poštuju skup propisa.

„To je vrhunski proizvod“, rekao je za Asošijejted pres Marjan Savić koji je na čelu Udruženja proizvođača peglanih kobasica za koju kaže da je „jedna od najboljih, ako ne i najbolja“ među kobasicama.

Pirotska tradicija proizvodnje te kobasica traje najmanje jedan vek ili je možda čak i iz osmanskog doba, završenog 1913. godine, piše AP.

U stara vremena, proizvođači kobasica su koristili meso starijih životinja za kobasice koje zatim suše, ponekad ih vešajući na metle u šupama ili na tavanima.

Danas je u tom području 35-40 sertifikovanih proizvođača koji koriste lokalno goveđe i kozje meso, dodajući beli luk, ljutu papriku i začine sa obližnje Stare planine.

Pravljenje peglanih kobasica je težak posao, rekao je Savić: prvo, meso mora biti potpuno očišćeno od svih masti i vezivnog tkiva što je verovatno najteži deo posla. Kobasice se zatim svakodnevno „peglaju“ dok se suše, da bi dobile pun ukus i oblik.

Taj postupak se završava na vreme za Sajam peglane kobasice koji se održava u Pirotu svakog januara, privlačeći hiljade posetilaca, uključujući mnoge iz susedne Bugarske, piše AP.

U tekstu piše da, uprkos rastućoj potražnji, kobasičarski posao ugrožavaju smanjenje stada koza u tom kraju i toplije i vlažnije zime poslednjih godina koje stručnjaci delimično povezuju sa klimatskim promenama.

Miša Rajić je rekao za AP da je kobasičarski zanat naučio od svog dede i seća se kako je svake zime pravio peglane kobasice dok je odrastao. Sada ima malu proizvodnu jedinicu u svojoj kući na obodu Pirota.

„Potrebno je oko mesec dana da se dobije suv, dehidriran proizvod koji je spreman za jelo“, rekao je Rajić, pokazujući posetiocima kako se kobasice presuju staklenom bocom – od sredine prema obodu.

Taj postupak, kazao je on, „pomaže daljem mešanju mesa unutar kobasice i pomaže sušenje jer izvlači vlagu“.

Dobro osušena kobasica ima tamnu boju sa sivkastom površinom omotača – goveđih creva, koji se ljušti pre serviranja, upućuje AP.

Agencija kaže da Piroćanci kobasicu jedu „kao ‘digestiv’ – posle punog obroka, uključujući i desert. Seku je na tanke kriške i polako žvaću, uz crveno vino kako bi uživali u ukusu“, a Savić je dodao da se „preporučuju jača crvena vina da bi se uklopila sa oštrom aromom kobasice“.